11月10日，傳承“低水分”醬酒釀造工藝研討會暨小窖大道酒莊建莊十周年首次開壇慶典在仁懷市茅臺鎮(zhèn)椿樹村小窖大道酒莊盛大舉行。各界領導嘉賓匯聚一堂，共同見證酒莊的開壇盛況。

　　十年來，小窖大道酒莊始終堅持“小窖池”、“低水分”的醬香型白酒釀造工藝，傳承瀕臨失傳的傳統(tǒng)釀造工藝，讓醬香白酒的品質(zhì)、品性、品味回歸傳統(tǒng)，從小窖池走向醬香之大道。

　　10年磨一醬，傳承“低水分”釀造寶典

　　2014年，蒙牛創(chuàng)始人牛根生攜多位中國著名企業(yè)家成立小窖大道酒莊，許下“復興低水分國粹釀藝，為中華民族留一瓶好酒”的愿景，一群人遵從“笨辦法”老手藝釀酒，代代傳承，不改工藝。

　　10年間，“小窖池”和“低水分”這些傳統(tǒng)工藝，不僅在小窖大道酒莊得到重生，而且為中國酒都仁懷市醬香型白酒產(chǎn)業(yè)如何實現(xiàn)可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展提供了許多有益的啟示。

　　本次盛典，既是對小窖大道酒莊10年成果的一個總結，也是對“低水分”醬酒釀造工藝的傳承與發(fā)揚。

　　據(jù)了解，在與核心產(chǎn)區(qū)企業(yè)同樣堅守醬香型白酒“12987”傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上，小窖大道酒莊著力挖掘并沿襲和秉承“小窖池”和“3755”低水分的傳統(tǒng)釀造工藝。這一工藝以其獨特的低水分釀造方式，賦予了醬香型白酒獨特的風味和品質(zhì)，讓每一滴酒都充滿了時間的味道。

　　同時，小窖大道酒莊才采用的小窖池，也是品質(zhì)的另一重保證。與傳統(tǒng)的大窖池不同，小窖池窖內(nèi)糧食壓力小，也就是人們常說的“疏、松、輕”，這好比用小鍋炒菜，達到發(fā)酵均勻充分，釀造出來的酒醬香更為濃郁。不過，每一口大窖池的出酒率平均在7-10噸左右，而每一口小窖池的出酒率平均僅有1噸左右。

　　也因此，堅守“小窖池”和“低水分”這一傳統(tǒng)工藝，雖然釀造出來的醬香型白酒保持了高質(zhì)量，但由于工藝復雜，出酒率低，經(jīng)濟效益也不高。而小窖大道酒莊寧愿不賺錢、甚至虧本也要“頑固不化”的堅持十年之久，正是為了追求釀造極致品質(zhì)，傳承工匠精神，守護好老祖宗留下來的“釀造寶典”。

　　“我們在十年前共同發(fā)愿：復興傳承低水分國粹釀藝，想為中華民族留一壇好酒。經(jīng)過十年的努力，如今終于實現(xiàn)了傳承。但我認為這還不夠，在傳承技藝的同時，必須把酒莊企業(yè)化、品牌化，打造出讓世界尊敬的國際大牌，才有可能實現(xiàn)代際相傳。”在視頻致辭中，牛根生如是說。

　　10年出師200人

　　打造醬香型白酒釀造“黃埔軍校”

　　為慶祝建莊十周年，并展示酒莊在“3755低水分”醬酒釀造工藝方面的傳承成果，小窖大道酒莊還召開了傳承“3755低水分”醬酒釀造工藝研討會，旨在深入探討低水分醬酒釀造工藝的傳承問題。

　　事實上，在現(xiàn)代科技飛速發(fā)展的今天，如何在保持傳統(tǒng)工藝精髓的同時，創(chuàng)新和傳承低水分釀造這一獨特技藝，是整個行業(yè)面臨的重要課題。通過此次研討會，小窖大道酒莊希望挖掘工藝背后的科學原理，分享實踐中的寶貴經(jīng)驗，共同推動這一傳統(tǒng)工藝在新時代的傳承與發(fā)展。

　　會上，與會嘉賓結合行業(yè)發(fā)展趨勢，討論如何讓國粹釀藝真正實現(xiàn)傳承，紛紛為醬酒文化、工藝傳承建言獻策，為低水分醬酒釀造工藝的傳承發(fā)展明晰了道路。

　　事實上，“把人才放在第一位”的小窖大道酒莊，早已在傳承傳統(tǒng)工藝上起到了很好的示范作用。據(jù)了解，該酒莊的用工理念是：不招烤酒的打工仔，只招年薪百萬的釀酒傳承人。言下之意就是堅守傳統(tǒng)工藝不僅是一門苦力活，更是一門技術活。于此，小窖大道酒莊專注培養(yǎng)一批有情懷有素質(zhì)、業(yè)精于勤的工匠。

　　據(jù)了解，十年來，小窖大道酒莊在挖掘老工藝、沿襲老工藝、秉承老工藝過程中，共計培訓了200名傳統(tǒng)工藝的手藝人和守藝人，一個小小的酒莊儼然成為培養(yǎng)醬香型白酒釀造人才的“黃埔軍校”。

　　研討會后，小窖大道酒莊首任莊主蘇建誠教授帶來了關于復興國粹釀藝的精彩演講，并呼吁到場嘉賓做“為復興傳統(tǒng)國粹釀藝的引領者”，先進帶動后進，吸引更多有志之士加入到“復興傳統(tǒng)國粹釀藝，弘揚工匠精神”的康莊大道上。

　　現(xiàn)場，小窖大道酒莊還發(fā)起了《守護計劃》，目的在全國尋找2014位懂欣賞、夠資格的非凡企業(yè)家成為會員守護者，一起守護瀕臨失傳的低水分國粹釀藝，為中華民族留一壇好酒，守護中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，造福子孫后代。