近日，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標準化管理委員會）發(fā)布包含《醬香型白酒》最新標準的《關于批準發(fā)布〈鑄造用生鐵〉等195項國家標準和1項國家標準修改單的公告》。

　　《醬香型白酒》國家標準于2021年開始修訂工作，目前發(fā)布最新標準10781.4-2024《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒》，該標準在貴州省市場監(jiān)督管理局指導下由貴州茅臺牽頭，并會同中國食品發(fā)酵研究院、貴州省產品質量檢驗檢測院、兄弟酒企等單位修訂。將于2025年6月1日起實施，將全部替代原標準GB/T 26760-2011。

　　江南大學博士后、青年白酒專家鄒江鵬針對新國標進行了解讀與分析，酒業(yè)家經(jīng)授權發(fā)布解讀全文：

　　修改歷史印記：

　　2020年12月國家標準化委員會下達了《醬香型白酒》國家標準修訂工作計劃。全國白酒標準化技術委員會及醬香型白酒分技術委員會于2021年2月組建起草工作組，起草組共42家單位。2021年4月21日召開啟動會，2023年3月產生征求意見稿，2023年11月產生報批稿，2024年5月28日批準發(fā)布。

　　1、關于醬酒分類

　　關于分類，之前主要根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同分為三類：大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒，并要求按此三類標識產品類型。

　　這一分類出現(xiàn)在《征求意見稿》中，而此種分類的來源可能來自于貴州省質監(jiān)局2014年制定的《貴州醬香型白酒技術標準體系》，當時標準體系里面就專門制定了大曲、麩曲和混合曲醬香型白酒生產技術規(guī)范。

　　如果新國標按照這個分類，那么大曲醬香以糯高粱、小麥為原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，生產全過程中不使用外源性的微生物和酶。麩曲醬香以高粱等糧谷為原料，經(jīng)粉碎，采用以麥麩等為載體，接種純種微生物制備的糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，生產過程可使用酶。混合曲醬香型白酒：將大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒按一定比例勾兌而成的醬香型白酒或在生產過程中采用高溫大曲和麩曲混合，或高溫大曲和外源性的微生物、酶混合為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，大曲醬香型白酒的勾兌比例不小于30%（體積分數(shù)）。

　　但是新國標《報批稿》中取消了這種分類，而代之以醬香型白酒（大曲），醬香型白酒（其他）。生產過程控制條件符合醬香型白酒（大曲）要求，僅完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑生產的產品，可標示為“醬香型白酒（大曲）；生產過程控制條件符合醬香型白酒（其他），不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑生產的產品，可標示為“醬香型白酒”，不應標示為“醬香型白酒（大曲）”。

　　這一修改，對于醬酒行業(yè)是有利好發(fā)展的。

　　原來征求意見稿中的麩曲醬香、混合曲醬香一般會讓消費者認為添加了其他外源性微生物，而認為酒體質量會比較差，對于醬香很多生產企業(yè)造成低端酒和劣質酒的印象。實際上醬香白酒中麩曲和混合曲也是正常的生產工藝，風味和大曲醬香有所區(qū)別，但是消費者會容易誤解外來添加了些什么，總之會有不好印象。現(xiàn)在生產過程控制改為醬香型白酒（大曲）和醬香型白酒（其他），按照傳統(tǒng)大曲醬香工藝生產的產品自然應該大張旗鼓的標識醬香型白酒（大曲），而不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑生產的產品，則可標示為“醬香型白酒”但不應標示為“醬香型白酒（大曲）”，這樣也使得其他工藝的醬香型白酒避免了消費者直接誤解為劣質酒的情況，使得醬香型白酒能夠更加健康繁榮發(fā)展。

　　2、產品表達

　　產品表達上，以消費者為中心，特別重視感官易感知與可視化表達，采用“果香”“花香”“青草香”“烘焙香”等消費者易于感知的術語對醬香型白酒香氣特征進行評價和描述，特別是風味剖面是現(xiàn)行白酒國家標準中第一次運用。感官指標在修訂中得到極大重視，醬香型白酒的感官特征變得更加豐富具體，讓過去神秘的醬酒風味“飛入尋常百姓家”，使得消費者能夠結合常見香氣品味醬香型白酒，聯(lián)系日常生活展現(xiàn)醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費群體的培養(yǎng)中有重要作用。

　　原國標中對于優(yōu)級醬酒的感官描述醬香突出，香氣幽雅，諸味協(xié)調，明顯過于枯燥晦澀難懂，而自然發(fā)酵產生的醬香復合香氣明顯，果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣協(xié)調就明顯生動具體的多。

　　3、理化指標變化

　　總酸、總酯的要求提高。不再按酒度高低劃分理化指標要求，從原標準分32-44度為低度酒，45-58度為高度酒，統(tǒng)一為35-58度。征求意見稿中和報批稿中一級的總酸、總酯沿用現(xiàn)行標準中高度酒一級的指標要求，優(yōu)級的總酸、總酯在現(xiàn)行標準中高度酒優(yōu)級指標要求的基礎上有所提升，總酯2.2g/l提升為2.5g/l，總酸1.4g/l提升到1.5g/l，所以整體上要求變得更嚴格。

　　報批稿取消了征求意見稿中增加總酸+總酯：對于1年以上的產品，優(yōu)級醬香型白酒要求總酸+總酯≥4.5g/L，一級醬香型白酒要求總酸+總酯≥3.5g/L。而改為1年以上優(yōu)級酸酯總量≥60.0mmol/L，一級≥50.0 mmol/L，這一原因，可能是源于對醬酒存放過程中變化特別是水解過程仍需要進行細致研究。

　　總之醬酒新標準還有很多細節(jié)修改之處，但從《征求意見稿》《報批稿》都發(fā)生了諸多修改，有時候修訂了又刪除，可見醬酒國標修訂非常謹慎和細致，同時也適應醬酒發(fā)展趨勢，更加貼近于消費者，同時提升了質量指標要求。對于醬酒頭部企業(yè)應該嚴格按照醬香型白酒（大曲）生產標準控制相關質量環(huán)節(jié)，突出核心產區(qū)的優(yōu)質醬酒優(yōu)勢，同時其他工藝醬酒也可以在嚴控質量的前提下為消費者提供多元化的醬酒選擇。

　　鄒江鵬：《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》《貴州醬香型白酒技術標準體系》《瀘州酒醬香型白酒》《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒》等標準參與制定者，白酒專家。