每年重陽，高粱入倉，國臺酒的匠人們就開始新一輪的忙碌。一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒……這組數字密碼看似簡單，但其中所包含的生產工藝之繁復，遠超常人所想。

　　比如“蒸糧”。在茅臺鎮，“一曲、二火、三功夫”這一訣竅口口相傳，概括了釀一瓶好醬酒的秘訣。其中的“二火”就是對高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙環節，高粱在經過潤糧后，需要上甑蒸煮。“蒸糧”是一個非常重要的工藝環節，高粱蒸煮程度合適與否，直接決定著全年釀酒生產的成敗。

　　以前判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、糙沙八分熟”，主要靠酒師的經驗判斷，用手去捏或捻，以此判斷蒸煮程度。近年來，國臺創新性地用科學數據精準評價和控制高粱蒸煮程度，保障了蒸糧這一關鍵工藝的穩定性，提升了產品品質。

　　“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”。多年來，國臺通過將傳統的依靠模糊的、經驗性的主觀評價方式，轉化為依靠科學數據的客觀評價方式，持續加深對醬酒釀造工藝的理解，提升工藝穩定性，提高產品質量。

　　近日，酒業家與國臺酒業集團技術總監盧君進行了深度溝通，從眾多環節中選取三個環節，探秘一瓶國臺酒的數字之旅，看看國臺在持續提高品質上，付出了哪些不為人知的努力。

　　蒸糧看似簡單，實則標準復雜。為了保證出酒的質量，每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用于發酵，并且不同的高粱在下沙、糙沙有著不同的蒸煮標準。車間老師傅都需要多年的實操才能掌握其中的技巧。

　　“過去酒師的經驗判斷是基于經驗式的判斷，當酒廠生產規模大了，這種‘手捏鼻聞眼觀’的方式，很難標準化、統一化。”盧君告訴酒業家，這些經驗背后，蘊含著哪些機理和知識，如何將模糊的東西清晰化、建立客觀的數字與標準，并教會新一代的工人，是要考慮的問題。

　　“蒸煮高粱的目的，就是讓高粱淀粉糊化。”盧君說，何為糊化？他舉了一個易懂的例子：“就像我們吃的大米，要煮熟了才能吃，讓生淀粉變成熟淀粉，這樣有利于消化。這一過程，也可稱之為糊化。”而高粱糊化后，微生物才能利用糊化后的可發酵性糖進行生長繁殖和代謝，更有利于發酵。因而，高粱蒸煮是整個醬酒釀造過程中非常重要的環節。

　　國臺首創了數字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法，也就是傳統主觀判定標準“七分熟”對應的糊化度指標數據為“10%≤糊化度≤16%”，傳統主觀判定標準“八分熟”對應糊化度指標數據為“25%≤糊化度≤32%”，來科學指導糧食的蒸煮程度。

　　在構建糊化度指標模型過程中，盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生產階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品，讓經驗豐富的酒師進行感官評判，之后在實驗室檢測高粱樣品酶解后的還原糖含量、初始淀粉含量等指標，探索出數據模型，計算出樣品糊化度。

　　“糊化度指標的建立離不開大數據的采集，因為它是感官科學和數據標準的有機結合，所以要在老師傅最優狀態時去測評，還要考慮到高粱品質的變化，蒸糧氣壓、時間等因素，最重要的是數據量要足夠大，才能建立評價標準。”盧君提到，從2018年開始，國臺技術團隊與數十位經驗豐富的酒師合作，收集感官經驗數據和糊化度檢測數據，錄入數百份對比數據。經過4年多的數據收集和跟蹤，國臺最終成功建立了糊化度模型，并廣泛應用到生產中。

　　截至目前，國臺用糊化度指標控制高粱蒸煮已有多年，在各個車間廣泛應用，可精準指導潤蒸糧時長，并對潤糧用水量、高粱粉碎度等關鍵工藝環節的調控都有指導作用，效果非常好。

　　下沙、糙沙的高粱蒸煮之后，淀粉開始被糊化，經過配料加曲、堆積發酵和窖內發酵，接下來就進入七次取酒程序，逐步蒸餾出一至七輪次基酒。一粒高粱，從最開始的蒸煮，有了糊化度指標，國臺實現了數字化表征高粱蒸煮程度，為釀造更高品質的產品提供了前提條件。

　　高粱經過蒸煮后，在發酵釀造過程中產生酒精。

　　糟醅（高粱和曲粉混合發酵后的混合物）發酵效果的評價是釀造高品質醬酒的重要步驟之一。發酵，需要嚴格控制溫度、濕度、微生物種類和豐度等參數，以保證基酒的產量和品質。同時，對于不同輪次的生產環節，其發酵時間和溫度也會有所不同，需要根據具體情況進行調整和控制。

　　盧君表示，傳統釀造廠查看醬酒發酵程度，大多由有著幾十年經驗的老師傅，在發酵堆腰部15厘米的地方伸進去，抓起一把酒醅，通過“望、聞、問、切”幾個步驟，看看發酵溫度有沒有掌控到位，酸度、水分、糖分等有沒有達到要求。這其中，下沙和糙沙階段糟醅腰部15厘米處的溫度一般要達到48度至53度，一到七輪次要達到45度至48度，達到這個溫度就可以下窖。

　　據悉，醬酒糟醅堆積發酵是產成醬香的關鍵環節，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者沒有，不能形成典型的醬香風格。如果發酵溫度過高，則會產生明顯的焦糊味，酸味也會過重，造成酒體失調。過去評判高粱發酵效果主要依靠感官觀察是否達到標準，感官判別的差異導致了不同車間，甚至同一車間不同班組所生產的基酒品質存在差異。

　　為了更好把握糟醅發酵，國臺結合生產實際需求，選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標作為常規檢測指標，并將生物傳感器引入實際生產檢測中，嘗試應用。

　　經過兩年的研究，在2022年12月，國臺技術部完善基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法，完成方法驗證，并建立了基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質量標準。

　　“生物傳感器在其他行業里應用很成熟了，我們之所以選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三個指標，因為它們對產量與質量影響非常大，也是與生物傳感器的廠商共同討論而定的。”盧君介紹，這項技術的應用，為國臺的釀酒生產，尤其是堆積發酵環節的評價提供了更多有效信息，進而有力保障了國臺基酒質量及產量。

　　基酒產出之后的下一個重要步驟就是勾調。

　　生香靠發酵，提香在蒸餾，成型在勾調，風格靠調味。勾調是醬酒釀造四步工藝之一，也是醬酒生產必不可少的工藝，沒有這一環就產生不了真正意義上的醬香酒。

　　一直以來，勾調的風味品質評價通常以感官品評為主。但從感覺到描述，均帶有一定的模糊性。同時，各個品酒師本身的評價標準不同，存在比較多的差異，影響最終的品評結果的一致性。

　　如何最大程度保證酒體的穩定性與一致性？建立更為嚴格的內控法則？在人工品評之外，國臺創新性地運用了指紋圖譜技術。

　　“這個技術借鑒了天士力制藥的理念和技術，在中藥行業有一個技術叫中藥指紋圖譜技術，已經運用多年了，我們也把這個技術借鑒到酒行業里邊，發現它其實是通用的，且效果也非常好。”盧君告訴酒業家，指紋圖譜技術能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關系”體現出來。

　　2021年，國臺采用氣相色譜法，選擇多批次感官品評無差異的國臺國標酒樣品，對35種成分進行分離和檢測，得到國臺國標酒的氣相指紋標準圖譜，也是對照指紋圖譜。換句話說，國臺建立了一個能對照的標準圖譜，為一瓶國臺國標酒打造了獨一無二的身份認證秘密。

　　有了它之后，國臺在每批次勾調小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。相似度必須不低于90%，且感官品評合格，二者都達標，才能出廠。酒業家了解到，這種標準也高于國家標準與行業標準。

　　2021年以來，每一批國臺國標酒出廠前，都需要經過氣相指紋圖譜相似度檢測，批批檢測，保證國臺國標酒質量。通過“感官+可量化數據”雙重評價模式，國臺國標酒確保每一瓶酒質量恒定一致。

　　糊化度、生物傳感器、指紋圖譜只是國臺在全面提升品質中的眾多實踐之一。

　　當前，美好生活需要美酒相伴，釀造美酒，提升品質，滿足消費者對美酒的需求就是中國白酒產業的新時代。生活更美好，美酒質更高的美酒需求時代已經來臨。因而，追求極致品質始終是中國白酒的極致專注。

　　如何更好地保證品質？在酒業家看來，在堅守傳統的同時，酒企需要進行數字化的變革與重塑。運用數字化技術，讓釀酒全過程進行可視化、數據化，讓每一個工藝環節的數據都會被上傳留痕，關聯起涵蓋制曲、釀酒、原酒勾儲、包裝等各個環節的質量管理體系，確保了整個生產流程的一致性與穩定性，進而保障產品品質。

　　從這個層面看，國臺智能釀造做到了。它并非要完全取代人的工作，也不是摒棄傳統。相反，它通過對釀造工藝參數的收集、數據庫的完善、模型的建立及技能的傳承，旨在一心一意把酒釀好，全心全意提升產品質量。用盧君的話就是說，智能釀造與傳統工藝并非站在對立面，現代科技和傳統工藝也并不沖突,其實智能釀造是對傳統工藝的更精準傳承。

　　醬酒繁復、奧秘的釀造方式，充滿著天知道的神秘感。實際上，順著醬酒釀造的“時令”特性分析，諸多看似“神秘”的地方，無不藏著一定的規律。

　　在國臺用數字化解秘傳統釀造技藝的過程中，我們看到了品牌堅守品質、守正創新的精神縮影，相信這樣的國臺，以數字化提升品質力，在中國新名酒之路上越走越遠。