醬酒風云四十年，無數酒企消失于歷史長河，作為醬酒行業歷史發展的參與者、見證者和記錄者，茅源酒業董事長余方開，堪稱茅臺鎮醬酒產業的“活字典”。

　　回望過去四十年，作為茅源酒業的掌舵者，余方開始終堅守長期主義，以不變的匠人情懷，帶領茅源人于五次行業周期的起伏中乘風破浪，將茅源由一個小作坊發展成一家擁有固定資產上億元、流動資金兩億多元的大中型企業。

　　對話這位“活字典”，酒業家將穿越歷史的迷霧，循著余方開四十年不變的匠人情懷，在行業起伏的周期中找尋茅源酒業長盛不衰的秘密所在。

　　四十年榮耀與艱辛

　　匠人精神刻人茅源品質基因

　　1952年，余方開出生在釀酒氛圍濃厚的“酒窩子”仁懷，14歲開始跟隨父輩學習釀酒，天賦異稟加之勤勉好學，使得余方開在少年之時就已幾乎全盤傳承了父輩手里的“賴祖秘法”。此后多年，上山下鄉，學醫治病救人，當選茅臺鎮安隆村村長，帶領村民開山修路……余方開以敢為人先、勇于擔當的精神，深受村民喜愛，建立起廣泛的群眾基礎。

　　1983年，為響應國家號召，余方開在村民和政府的支持下，在三岔河渡口成立集體企業三岔酒廠，成為茅臺鎮最早的5家酒廠之一。自此，從小積淀的釀酒功夫開始被激活，命運的齒輪也從此刻開始轉動。

　　回憶建廠之初的歲月，余方開告訴酒業家，“建廠初期，茅源酒業的前身三岔酒廠只是坐落在赤水河畔的一個小酒坊，彼時酒廠所在地連水泥路都沒有，僅靠一條山路與外界連通，物資匱乏，更不通水電，發酵、蒸餾所需的柴火、飲水、曲藥全靠大家肩扛背馱，常常一走就是幾公里。”

　　余方開每每提及于此，都不禁感慨萬千，或許早在建廠之初，茅源人堅韌不拔的匠人精神便已鐫刻進企業發展的基因。在余方開看來，釀酒就像做人一般，既要有初心的堅守，也要有浮躁的洗練，一道工序，一段等待，都決定著醬酒的品質。

　　篳路藍縷，砥礪前行，從最開始的3人挖四窖，貸款蓋廠棚，到如今的員工數百人，資產上億的地方代表性酒企，茅源始終堅守匠心，堅守品質生產，以質量為本，以服務為先，引領行業正向發展。或許正如余方開時常所說，“醬酒經歷多次周期起伏還能持之以恒地發展，其主要原因在于品質。”

　　截至目前，茅源酒業已通過ISO9001-2008國際質量管理體系認證、IS014001-2004國際環境管理體系認證、HACCP管理體系認證。現有2大廠區、9個基酒生產車間、2個制曲車間、2個包裝車間，并配有2條現代化罐裝包裝生產線，年產優質基酒近3000噸，儲酒能力8000余噸。

　　走進茅源酒業辦公大樓，企業發展四十年來的榮耀掛滿墻上，微風拂過窗口的薄紗，斑駁的光影映照在墻上，似在訴說著茅源四十周年的榮耀與艱辛。

　　糧、曲、器、藝、技

　　五大維度拆解茅源匠心品質

　　回溯茅源酒廠四十周年建廠史，創始人余方開的匠人精神始終貫穿始終，而酒業家將其拆解，從糧、曲、器、藝、技五大維度，看到了茅源酒業穿越周期的秘密。

　　好糧出好酒，一直是業內的共識，種植基地往往被醬酒企業視為第一生產車間，而早在多年以前，茅源就在黔北鴨溪自建了紅纓子高粱基地，現已增至3萬畝，未來規劃還將擴大到6萬畝。

　　酒業家獲悉，在余方開匠心的引導之下，茅源酒業的高粱基地目前實施的是“公司+基地+農戶”三級管理模式，建立糧食供應商評估標準，通過定期現場評審，跟進各基地管理，從耕、種、管、收、存等各方面全過程的把控原料質量。

　　余方開透露，公司還在申報種植基地的有機認證，目前已完成有機認證3000畝，未來還將進一步擴大認證面積。在對上游原材料——糧的品質把控上，茅源人始終走在行業的前列。

　　曲為酒之骨，酒曲質量的好壞直接決定著酒的品級高低。在曲藥的制作上，茅源酒業也是精益求精。

　　得益于自幼跟隨父輩學習賴祖秘法，余方開深知發酵溫度是影響酒曲的關鍵要素，溫度過高會破壞酒本身發酵的微生物，容易使酒變質，溫度過低則不易發酵，影響酒的口感。為此，余方開專門建立了一間發酵間來進行大量的制曲實驗，即使經營面臨挑戰，也頂住壓力迎難而上，正是這種破釜沉舟的勇氣，使得余方開最終在第三年找到20到30度之間是發酵的黃金溫度，1比1的理想投料比。

　　酒曲的改良，不僅提高了釀酒的穩定性，同時也在確保質量的前提下增加了產量。1988年，歷經品質打磨之后，懷鄉醬酒橫空出世，并斬獲“金鳳杯”大獎，此后茅源酒業榮譽不斷，其市場也隨著品牌影響力的提升開拓至全國更多區域。

　　工欲善其事必先利其器，在釀酒的器皿方面，茅源酒業也極為重視。據了解，茅源酒廠原有1920年左右的百年老甑四口，為了充分發揮其價值，余方開曾重金聘請當地老石匠重新將其鍛造成兩口百年老石甑。

　　事實也證明，用這種百年老石甑蒸出來的高粱，晶瑩剔透，具有原石醇的香味，保留其原有的糧食特點和高粱的自然香氣，茅源人認為，保留這種釀酒方法也是對傳統農耕文明的尊重。在工業化生產的今天，還能有如此堅守，余方開及茅源酒業的匠心可見一斑。

　　在工藝方面，醬酒火熱之后，凡醬酒企業必談“12987”，殊不知這一工藝于茅源酒業只是基礎，余方開傳承自祖上觸捻、制曲、聞陽、調陰四大秘法工藝，形成了從原料，到制曲，再到勾調的層層把控，并在祖法工藝的傳承中不斷創新，追求更高的卓越品質。

　　科技是第一生產力，在日新月異的時代發展中，茅源酒業一直致力于以科技賦能傳統釀造，酒業家關注到，茅源酒業數字化生產管理系統已于2022年11月底正式上線，該系統立足茅源酒業現有生產工藝，結合京東方獨有的酒業傳感器研發而成，通過將所有考核管理數字化，消除了人為管理的弊端，強化了工藝監管，提高了工藝執行率，確保了醬酒釀造生產定量化、標準化和精細化操作，提升產能及好酒率。

　　突圍醬酒新周期

　　余派醬香賦能茅源未來40年發展

　　如今，茅源酒業即將在這個月19日迎來自己四十周歲的生日，站在新的發展起點上，四十不惑的茅源酒業，對未來的發展看得更為清晰。

　　就在前幾日，茅源酒業重磅提出余派醬香的概念，將原有的余門家族企業文化，升級為占位更高、立意更遠、團結人群更廣的門派文化。

　　在余方開看來，企業無論大小，都需要有自己的文化，沒有文化支撐，對于企業的發展沒有裨益。“余派醬香是一個開放的概念，意在包羅萬象，今天是余派醬香的第一個研討會，未來我們還會辦更多地研討會來豐富和完善余派醬香的概念。”余方開表示。

　　余氏雙雄，一脈雙枝，創立夜郎古的余派醬香酒釀制技藝傳承人、夜郎古酒業董事長余方強也表示，“不管是茅源也好，夜郎古也好，我們始終以敞開的胸懷和包容的心，希望釀造工藝不僅僅是在余家內部傳承，也能吸納到更多其他不同姓氏的優秀弟子，希望更多弟子加入我們余派，一起將余派醬香做大做強。”

　　資深醬酒專家周山榮表示，余派醬香是一種文化現象，其出現的本質在于，余派醬香酒釀制技藝傳承260年，譜系清晰，自1983年起，余派醬香歷經40載艱苦創業，一派雙枝，兩家酒廠，全國全行業也獨一無二。

　　或許正是這種一脈雙枝的發展，才使得茅源酒業在醬酒新周期的關鍵時期，能夠率先提出余派醬香的企業發展理念，以更為開放的態度，廣納人才，為醬酒的高質量發展孕育出更多新的生機。

　　隨著消費多元化的發展，醬酒未來將進一步分化，在這一過程中，同質化的工藝標準已不再是核心，時代急需醬酒提升文化表達，從文化中挖掘出新的競爭力。

　　9月19日，茅源酒業四十周年廠慶即將盛大舉行，鋪天蓋地的造勢讓業內不免非常期待，而鮮有人知道，去年余方開卻低調地過完自己的七十歲大壽，如今對比來看，這種關于個人及酒廠辦與不辦的抉擇，正凸顯了余方開專注品質的匠人情懷。

　　擇一事，終一生，心在一藝，其藝必精，不難預見，余方開的匠人情懷，將隨著余派醬香的廣泛傳播，而開枝散葉，助推茅源酒業走向下一個輝煌的40年。