平時我們常見的起泡酒，除了香檳（Champagne），還有卡瓦（Cava）、普洛賽克（Prosecco）以及塞克特（Sekt）等，它們清新美妙的酸度和延綿細密的氣泡，在炎炎夏日為我們帶來一絲清涼。那么，你知道起泡酒中的氣泡是如何產生的嗎？這就要從起泡酒的釀造工藝說起了。本文將為你介紹五種常用的起泡酒釀造方法。

　　一、香檳法（Champagne Method/Methode Champenoise）

　　香檳可以說是世界上最為知名的起泡酒，“香檳”這一名號也是家喻戶曉。法國最高法院（Cour de cassation）于1845年裁定禁止使用“Champagne”這一名稱來描述產自香檳產區以外的起泡酒。1994年，歐盟（European Union）規定：除香檳產區以外，其他產區或國家的釀造商禁止使用“Methode Champenoise”一詞來標注起泡酒。這意味著，在歐盟范圍內，盡管其他國家或產區使用了與香檳產區相同的起泡酒釀造方法，他們也不能使用“Methode Champenoise”這一稱號，因此這一釀造方法在除香檳以外的產區或國家就被稱為“Traditional Method（傳統法）”。

　　傳統法是最經典的起泡酒釀造方法，釀造出的起泡酒質量更好、口感更復雜、更具陳年潛力。但與其它方法相比，傳統法更耗時耗力且成本較高，因此，使用傳統方法釀造的起泡酒通常價格更為昂貴。除香檳外，其他使用傳統法釀造的優質起泡酒還有西班牙卡瓦和法國起泡酒（Cremant）。

　　釀造流程：

　　1. 釀制基酒（Base Wine）：釀酒葡萄經破碎和輕柔壓榨后釀造出干型、高酸、展現中性風味的基酒。

　　2. 混合：混合這一步驟十分重要。首先，將不同園地、不同品種或是不同年份的基酒進行混合，有助于保持該款起泡酒的一貫風格，這對無年份起泡酒的釀造至關重要。其次，混合可以提高起泡酒的平衡性和復雜度。

　　3. 瓶中二次發酵：調配完成后，釀酒師會往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母營養物質以及澄清劑等混合而成的再發酵液（Liqueur de Tirage），隨后將它們裝瓶，并用帶有塑料嵌件的冠形瓶蓋封瓶。之后再將它們水平放在酒窖中緩慢發酵，發酵產生的二氧化碳溶解到酒液中便能產生氣泡。

　　4. 酵母自溶（Yeast Autolysis）：二次發酵結束后，酵母死亡并形成酒泥（Lees），經過數月時間，死亡的酵母開始分解，這一過程稱為酵母自溶。分解產生的化合物溶解在酒液中，賦予葡萄酒烤面包和餅干的香氣。酒液與酒泥接觸時間越長，酵母自溶所帶來的風味越明顯，這一過程也被稱為酒泥陳釀。

　　5. 轉瓶（Riddling）：經過一段時間的酒泥陳釀之后，酒莊會通過定期旋轉瓶身的方式，讓酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口。傳統上，這道工序由人工完成，十分耗費體力，需要長達八周的時間才能完成。目前也有不少酒莊使用機器轉瓶，極大地降低了人工成本。

　　6. 吐泥（Disgorgement）和封瓶：轉瓶結束后，酒莊會將倒置的酒瓶瓶頸浸沒在冰冷的鹽水溶液中，使瓶頸處的酒泥和酒液冰凍結冰，隨后將酒瓶直立，去除冠形瓶蓋。在瓶內氣壓自動將瓶頸處包含酒泥的冰凍酒液頂出后，酒莊會向酒瓶內添加由酒液和糖分組成的調味液（Liqueur d’Expedition），然后用軟木塞封住瓶口，并用鐵絲網進行加固，完成裝瓶。

　　二、轉移法（Transfer Method）

　　轉移法是從傳統法演變而來的，省去了傳統法中轉瓶和吐泥費時費力的復雜工序。其前半部分的釀造流程與傳統法相同，而在酵母自溶結束后，酒莊會將所有酒液在壓力環境下轉移到密封罐中，酒液經過濾去除酒泥后，釀酒師會再向其中加入調味液，隨后裝瓶。這種方法在很大程度上降低了人工成本，可大批量出產品質優良的起泡酒，同時保留了酵母自溶風味。使用轉移法釀造的起泡酒通常在酒標上標注為瓶中發酵（Bottle-fermented）。

　　三、罐中發酵法（Tank Method）

　　罐中發酵法是指二次發酵在發酵罐中進行，根據其發明者的名字，這一釀造方法也被稱為“查瑪法”（Charmat Method）。基酒在溫控的不銹鋼罐中完成酒精發酵后，通常不經過蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）或橡木桶熟化，以更好地保留葡萄品種本身的花果香氣。之后基酒會和再發酵液一起置入可承受一定壓力的密封罐中，開始二次發酵。隨后，完成二次發酵的酒液會在壓力環境下過濾酒泥并裝瓶。

　　采用罐中發酵法釀造的起泡酒與酒泥接觸時間不長，不會帶有明顯的烤面包和餅干的酵母自溶風味，而是保留了更多基酒的原有風味。這種方法適用于由雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等芳香型品種釀造的起泡酒或果味濃郁的起泡酒，如意大利普洛賽克和德國塞克特。

　　四、阿斯蒂法（Asti Method）

　　阿斯蒂法與其它方法最大的區別在于它只進行一次發酵。主要過程是先把冷藏儲存的葡萄汁加溫，并放入壓力罐中進行發酵。在發酵初期，釀酒師不會密封壓力罐，部分二氧化碳便會逸出，發酵一段時間后再將其密封，以便二氧化碳溶解在酒液中。在酒精度達到約7%abv、壓力達到5-6個大氣壓時，酒莊會通過冷卻的方式終止發酵，然后在壓力環境下過濾，去除酵母，最后裝瓶。采用阿斯蒂法釀造的起泡酒果香和花香濃郁，且酒精度較低。在意大利皮埃蒙特（Piemonte）的阿斯蒂（Asti）產區，這種方法主要用于釀造甜型起泡酒。

　　五、二氧化碳注入法（Carbonation）

　　顧名思義，這種方法是在基酒釀造完成后，酒莊向其中注入二氧化碳，隨后在壓力環境下裝瓶。這種方法成本最低，一般用于一些批量釀造的低品質起泡酒。這些起泡酒一般以葡萄品種本身的香氣為主導，氣泡也會在倒入杯中后快速消散。