端午時節，赤水河在一年一個輪回中，正逐漸變成赤紅色。

　　“端午制曲，重陽下沙”，在醬酒的釀造環節中，端午是一個嶄新釀造周期的開始。

　　每年的這個時候開始，在炎熱的高溫天氣下，制作的高溫大曲在倉中進行長達40多天的發酵，再歷經180多天的存曲。待重陽到來，赤水河水變清澈之時，這些大曲便將同糯紅高粱一起，經歷“12987”的洗禮，最終成為香飄百里的醬香美酒。

　　“曲為酒之骨”，大曲的質量也將直接決定輪次酒的風格、香氣、口感。坐落于赤水河下游習水土城鎮的貴州安酒，遵循古法釀造，也在端午時節正式開啟了新一年的大曲制作。

　　酒業家從貴州安酒了解到，今年，貴州安酒將生產2萬噸優質高溫大曲用于醬酒生產，而從原料、工藝、流程等方面的嚴格把控，在保證了大曲質量的同時，也為接下來的制酒環節打下了質量基礎。以此為起點，也標志著貴州安酒的發展正式進入到全新的時代：以品質為支撐，以產能為驅動，全力打造習水這個醬酒第二核心區的“增長極”。

投產2萬噸高溫大曲！

　　“貴州安酒今年將制作2萬噸優質高溫大曲。”貴州安酒生產總經理黃進對酒業家說道。

　　端午時節的清晨，酒業家走進貴州安酒的制曲車間，這里已經開始了新一年的制曲工作。按照醬香酒高溫大曲的生產工藝，對原料小麥加水潤麥后，要進行粉碎和加入母曲進行攪拌，然后進行裝模踩曲工作。在貴州安酒，踩曲前的“潤麥、粉碎、攪拌”等工作由機器進行完成，這樣可以保證小麥的破碎和拌曲的均勻。

　　踩曲環節，踩曲女工嚴格按照醬香型高溫大曲的標準，將粉碎攪拌后的小麥在模具中踩成龜背狀，且中間軟，四周硬。據貴州安酒制曲車間負責人代銳介紹，這樣是為了使曲塊在堆置發酵中與空氣有更好的接觸。一塊塊踩好的曲塊在經過“晾曲”環節后，將會入倉堆置。在經過兩次翻曲，長達40多天的發酵后才可以出倉，經檢驗合格后，方可成為成品曲塊，用于制酒的工序中。

　　在醬酒的釀造工藝中，講求“曲為酒之骨”。雖然看似簡單的流程工藝，卻對最終醬酒的品質起著極為重要的作用。黃進對酒業家介紹到，原料和工藝直接關系到醬香型高溫大曲的質量，而貴州安酒秉承“質量第一”的法則，在制曲過程中，從這兩大方面著手，保障最終成品曲的質量。

　　據酒業家了解，為了保障制曲的質量，貴州安酒至少在四大方面進行了極為重要的布局。首先是原料上。優質小麥是醬香型高溫大曲的原料，貴州安酒制曲所用的小麥源自河南，且貴州安酒在采購原料的過程中，進行多次的質檢和把關工作，從源頭上保障原料的優質。另外，據黃進透露，貴州安酒正籌劃在河南建立小麥供應基地，以便保障原料的品質。

　　其次是在制曲的工藝上。目前，行業內已經出現了機械化制曲的操作，但在制曲方面，貴州安酒一貫堅持人工踩曲。黃進表示，曲塊的發酵將直接影響到酒的風味，人工踩曲有著機器無法替代的優勢。所以，在制曲中，貴州安酒充分將傳統與現代進行結合，在需要人工操作的環節堅定不移的采用人工操作。再次是貴州安酒堅持“自產曲藥，絕不外購”的原則。前文已經論述，優質的高溫大曲對于釀酒的重要程度，所以，貴州安酒投入大量的人力、物力、財力進行制曲的工作，興建多棟制曲車間、存曲庫房，并擁有多個制曲班組，制曲員工人數300多人。

　　最后是貴州安酒也極為重視制曲的科研工作，已與江南大學、貴州大學等專業科研院校建立深度合作，對于制曲制酒等環節中的工藝等進行進一步的科學研究，從而對改良生產形成指導作用。

　　優質的高溫大曲是優質醬香酒的基礎和保障，正因為貴州安酒在制曲環節的嚴格把控，才釀出了優質的貴州安酒醬香酒。

守得住當下的“孤獨”

　　“貴州兩大歷史名酒——貴州安酒，醬中匠品”。

　　這是貴州安酒在品質方面的深刻實踐，為市場和消費者貢獻一瓶高質量的醬香酒，堅持做“品質安酒”。

　　從生產環節開始，貴州安酒便進行嚴格的質量把控。在貴州安酒廠區，隨處可見的就是貴州安酒關于質量和品質的宣貫，通過這種時刻可見的視覺觸達，將質量觀念傳遞到所有貴州安酒人的內心深處，并以這種思想為指引，在生產和操作過程中進行貫徹和落地，最終保證每一瓶貴州安酒的質量。

　　據酒業家了解，在做好品質方面，貴州安酒針對不同的環節，總結出了多個“質量法則”。首先是貴州安酒的“5個100%”法則。一直以來，貴州安酒100%采用12987傳統醬香工藝，嚴格按照四季節氣釀酒，端午制曲、重陽下沙。不僅如此，為了保障每一滴酒都是高品質好醬酒，貴州安酒還嚴格恪守：100%赤水河畔釀造、100%選用紅纓子糯高粱、100%12987醬香古法、100%陶壇足置5年、100%自家釀造。

　　其次是“與5個100%”相對應的“五不惜”法則，即原料不惜本，工藝不惜繁，釀造不惜力，貯藏不惜損，老熟不惜時。從這“五不惜”的法則中，也能看出貴州安酒的匠心精神。可以說，貴州安酒不惜一切，只為了釀造一瓶好的醬香酒。此外，最為難能可貴的是，在嚴格質量把控的基礎上，貴州安酒一以貫之的“長期主義”精神。

　　當前，正處在醬酒的大時代洪流之中，面對優質醬酒產能的稀缺，潛行多年的貴州安酒并沒有“急于求成”，而是選擇了常人所不能走的這條路，就是與時間同行，堅守長期主義。而這就意味著貴州安酒需要投入更大的人力、物力、財力，守得住當下的“孤獨”。

　　“相信品質力量，做時間的朋友。” 因為貴州安酒相信，只有堅持品質第一，安心本分的釀造正宗高質量的醬香酒，才能真正的抓住風口，穿越行業周期。

瞄準百億

習水產區的“增長極”

　　2萬噸高溫大曲的制作，意味著什么？

　　在醬酒的生產釀造中，大曲與高粱是1:1的比例。據酒業家了解，早已邁入“萬噸醬酒俱樂部”的貴州安酒，預計在今年重陽節下沙之時，將下沙2萬噸糯紅高粱，行業地位會更加鞏固。

　　2020年4月，斥資百億打造的“安酒赤水酒谷”項目正式啟動，按照規劃，該項目完成后，貴州安酒將具備年產3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸高溫大曲和18萬噸儲酒的能力。

　　隨著項目的推進，在貴州安酒廠，酒業家看到，一批嶄新的制酒車間和制曲車間已經拔地而起。

　　據了解，待今年重陽下沙之時，貴州安酒的制酒車間和窖池數量還將進一步增加，貴州安酒本年度的醬酒產量更進一步提升。在當前的醬酒大時代中，“噸位決定地位”，產能備戰已成為品牌醬酒企業的必選之路，“萬噸產能俱樂部”也逐漸成為醬酒規模化競爭的門檻。

　　貴州安酒布局超前，歷經多年的潛行和發展，從產量突破萬噸到直指三萬噸，已經搶占了競爭的先機。而在高品質產品的加持下，貴州安酒也正在謀劃著更大的“亮劍”，那就是打造成為貴州習水產區發展的“增長極”。日前，酒業家曾撰文對習水產區進行了系統的報道（詳見：茅臺之外，唯有習水丨醬酒大時代產區巡禮），在醬酒的新時代中，習水正以不可多得的地緣優勢和后發優勢趕超進位，強勢打造世界醬酒第二核心區，力爭到2025年，實現產值500億元以上。

　　在這樣一個極具發展潛力的醬酒產區之中，百億習酒已經成為產區發展的引領者，“十四五”期間，習酒的發展目標是突破200億元。而習酒之外，誰將是習水產區的另一“增長極”？貴州安酒已經用百億目標給出了明確的答案。

　　作為一個擁有百年歷史的品牌，貴州安酒在醬酒行業潛行多年。不斷加碼品質建設，通過持續的擴產能強化“內功”，為的是等一個時機，一鳴驚人。

　　如今，在醬酒大時代畫卷徐徐展開之時，這個屬于貴州安酒大發展的時機也正在走來。以品質為支撐，以產能為保障的貴州安酒也必將行穩致遠，成為一流產品的傳承者，一流企業的領航者，一流產區的締造者。