我們經常會看到有人把鼻子湊近酒杯邊，

　　一聞二品后，

　　若有所思地評價道:“這款酒富有橡木桶的香氣。”

　　但，你是否聽過這樣的說辭:“這杯酒帶有水泥味兒，這酒帶有瓷器的味道。” 鮮有聽聞？而這正是現代新銳釀酒師們想要在未來改變的方向。

　　葡萄酒發酵的過程是一個非常容易受到其他因素影響的過程。

　　天氣，發酵酵母，葡萄品種等都可以對葡萄的發酵過程產生影響。不同的是，對于釀酒師來說，發酵罐是一個可控因素，因此非常有價值來探索它的可能性。

　　釀酒師們探索除橡木桶外的新容器，亦是希望讓人們在今后的品酒過程有更多的期待，當鼻子靠近酒杯時，你尋找的不再僅是果香和橡木香，而是對酒中的未知躍躍欲試。

　　目前被大家所熟知的發酵容器主要是經典的橡木桶和科技化的不銹鋼桶，

　　而在本篇文章中，小編想給大家分享三種相對陌生的葡萄酒發酵容器。

　　蛋型水泥發酵罐

　　2001年，生物動力學大師米歇爾·莎普蒂爾（MichelChapoutier）設計出了第一款蛋型混凝土發酵罐。撇開它灰胖灰胖的呆萌造型，在作用上優勢還是非常明顯的。

　　水泥罐和其他發酵罐相比：

　　1. 可進行微氧作用。比起不銹鋼罐的密不透風，水泥發酵罐能給葡萄酒帶來更復雜的結構，和橡木桶一樣，它有微小的氣孔，可以讓酒液進行微氧反應。有些專家認為水泥發酵可以加強酒的礦物感，尤其對于紅酒而言。

　　2. 罐內溫度變化小。穩定的溫度對于葡萄酒的釀造非常關鍵，與不銹鋼材質不同，混凝土形成的厚壁使發酵罐降溫的過程緩慢且溫和。非常適用于氣候溫暖的產區，比如在美國的Paso Robles，Sonoma等產區被廣泛的使用。

　　3. 水泥發酵罐的壽命遠遠長于橡木桶。

　　雖然水泥發酵罐有自己的優勢，但并未能像橡木桶和不銹鋼罐一樣廣泛運用于葡萄酒發酵。

　　主要還是成本的問題，水泥發酵罐的成本比不銹鋼罐和橡木桶高出數倍。制作水泥發酵罐的水泥和高速公路用的水泥是不同的，這種水泥是通過特殊混合加工而制作成的食品級水泥。

　　另外，運送水泥發酵罐的運費高昂，對于酒莊來說，這種水泥罐的購買和使用的成本遠遠高于不銹鋼罐。

　　陶瓷發酵罐

　　Keveri

　　陶瓷罐葡萄酒發酵法，雖然現在很少見，但其實歷史悠久，源于高加索地區的格魯吉亞共和國，在當地，這種傳統的方式被稱為Kvevri釀酒法。

　　Kvevri是一種用來發酵葡萄酒的圓錐型特制陶罐，用粘土燒制，裝滿了葡萄汁后將陶罐埋入土中，只將罐口露出地面，埋入土中的罐子可使葡萄汁在14-15度常溫下發酵和保存，并使葡萄酒在良好狀態下保存相當長時間。

　　Kvevri釀酒法已經被列為世界非物質文化遺產。

　　Kvevri釀酒法的主要優勢在于，土壤的溫度從冬季到夏季幾乎是恒定的。

　　Kvevri不僅僅是一種儲存葡萄酒的工具，同時也是工藝流程的一個部分。在儲存過程中，由于Kvevri為圓錐形，因此葡萄酒并不會過多地受到種子和果梗的影響。種子首先會下沉，然后皮渣會下沉覆蓋在種子上面。

　　陶罐以當地優質陶土燒制，含有豐富礦物質，令葡萄酒單寧豐富、存儲潛力強。

　　用這種方法釀成的白葡萄酒帶有火焰的顏色，以及輕微的杏仁、核桃和蘋果干的風味。

　　此外，長期與種子的接觸會使葡萄酒具有很好的健康作用，使其具有消炎和抗癌的特性。

　　這種傳統且經典的釀造法被一些崇尚自然的釀酒師們傳播使用，并結合現代釀造技藝，互取其長。比如，先在陶罐中發酵20天，然后放入橡木桶中陳年1年，最后裝瓶放上3年。

　　Andrew Beckham

　　在美國俄勒岡的Beckham酒莊，身為陶藝家和釀酒師的Andrew Beckham，就引導了一場關于“百年歷史的葡萄酒釀造工藝”的小型復興運動。

　　Andrew的陶瓷工作室設立在Willamette谷的Chehalem產區，他會將自己做的陶瓷罐送給同為釀酒師的朋友，讓他們一起探索陶瓷罐的發酵藝術。

　　其中就有一位同為釀酒師的朋友在嘗試了這種傳統的發酵方式后，驚訝地發現，利用陶瓷發酵的紅酒富含更多的單寧并且酒體更厚實，非常受人喜歡。他曾嘗試用舊橡木桶來打造類似的風格，但是發現酒的質地和風味區別非常大，無法復制。

　　用內部沒有文理的陶瓷罐陳釀出來的葡萄酒與經橡木桶發酵陳年的酒比相比，會更有咀嚼感（指紅葡萄酒體的厚度和單寧的豐富度），酒體更飽滿且回味更悠長。

　　陶瓷發酵法在法國波爾多右岸少數酒莊中同樣被使用，Chateau Roland La Garde 酒莊的莊主Guillaume La Garde，是一位推崇生態動力學的釀酒師，對于他來說，陶瓷發酵發是對自然釀造的擴展。

　　Guillaume用產自法國Narbonne省的黏土瓦罐，發酵陳釀馬爾貝克，赤霞珠，美樂等品種。“和用橡木桶陳釀相比，這種方式可以酒香散發的更快更充分。”Guillaume說道。

　　Carboy玻璃發酵罐

　　Carboy指的是用藤罩保護的大玻璃瓶。

　　玻璃罐發酵方式的潛力現在正在被一些釀酒師們挖掘著，目前來看，它更多適用于家庭的自釀葡萄酒。

　　Carboy玻璃罐和其他發酵容相比：

　　1. 體積小，簡易便捷。如果你想找一個小容量容器做葡萄酒或者是果汁等相關的發酵實驗，Carboy玻璃罐是你的不二之選。

　　2. 不透氧性。和不銹鋼罐一樣玻璃材質也具有不透氧性，讓葡萄酒可以保持新鮮的果味。

　　3. 相對于其他容器來說，更好清洗。

　　4. 更方便觀察酒液內部的變化。玻璃罐因其透明，同樣置于陰暗處時，不需像橡木桶等容器，可能需要多次開蓋檢測內部情況，會給酒液帶來微生物污染，增大氧化概率等問題。