雪利酒的味道特征一般是由后天釀制工藝決定的。總的來說，釀制雪利酒的過程是漫長而復雜的，其類型多種多樣。如果想通過香氣和口感鑒別出不同類型的雪利酒，就可以從學習不同類型雪利酒的基本特征入手。

　　1、曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla）

　　所有的雪利酒幾乎都是用3個葡萄品種釀制而成的，其中最重要的是帕洛米諾（Palomino）葡萄。佩德羅一希梅內斯（Pedro Ximenez）是用來調配較甜雪利酒的品種，麝香（Moscatel）一般會小比例參與雪利酒的釀造。

　　打開一瓶曼薩尼亞，向酒杯中倒入少量雪利酒。搖一搖后聞一聞，就會出現海洋、貝類以及鹵水的香氣。品鑒者可以從這些香氣特點了解雪利酒是來自哪里的。實際上，所有的雪利酒都必須來自西班牙的赫雷斯德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）地區，但曼薩尼亞是個更加具體的產區。該產區的雪利酒必須用來自赫雷斯海邊小鎮——桑盧卡爾（Sanlucar de Barrameda）的葡萄釀制。這種雪利酒一般會在較大的開放式木桶中發酵并熟成，以便增加雪利酒與氧氣的接觸面積。由于桑盧卡爾十分靠近海洋，所以這里的氣候較為潮濕，雪利酒中的酵母也總是能促使酒中產生出一種“酒花（Flor）”。此酒花能夠保證酒液不接觸空氣，并釀制出口感非常干的雪利酒。此種雪利酒一般會有杏仁、青橄欖以及牡蠣肉的味道。

　　2、阿蒙蒂亞雪利酒（Amontillado）

　　還有一種干型的雪利酒是菲諾（Fino），它與曼薩尼亞雪利酒的風味非常相似。所以，我們可直接討論阿蒙蒂亞雪利酒。此種雪利酒是通過向菲諾加入高酒精含量的烈酒制作而成的。由于此種雪利酒僅在加強之前的短時間內存在酒花，所以其氧化程度并不算太高，口感也會比曼薩尼亞和菲諾略甜。將少量阿蒙蒂亞雪利酒倒入杯中，你會發現此酒帶有很明顯的黑色。搖一搖后聞一聞，酒中的榛子味以及少量的雪松味就會出現。此種雪利酒的口感也會比曼薩尼亞重一些，散發出更濃的烤榛子和蜂蜜的氣息。

　　3、歐羅索雪利酒（Oloroso）

　　此種類型的雪利酒一般都會熟成相當長的時間，并且釀制過程中不會出現酒花。但不管怎樣，歐羅索雪利酒比普通的阿蒙蒂亞雪利酒要更加甜蜜，酒體要更加飽滿。由于此種雪利酒暴露在空氣中的時間較長，且已經被加強成具有更高酒精含量的酒。所以，此種雪利酒比阿蒙蒂亞雪利酒的酒體更加飽滿，并散發出黑核桃和無花果的芳香。

　　4、佩德羅希梅內斯（Pedro Ximenez，PX）

　　此種雪利酒是唯一一種全部用佩德羅一希梅內斯葡萄釀制而成的雪利酒，其口感非常甜蜜。將一小點這類雪利酒倒進酒杯中，會發現此酒呈深棕色，有些人甚至會將之與黑色相混淆。搖晃酒杯后聞一下，此種雪利酒會散發出濃郁的香氣，并伴有梅干和棗椰子的氣息。喝入口中后，此酒又會顯示出烘烤櫻桃的味道。在赫雷斯（Xeres），人們通常會在冰淇淋上澆灌這類雪利酒，當做餐后甜點。