酸使葡萄酒清新，酸賦予葡萄酒結構和活力，酸使味覺細胞振奮，酸能映襯芬芳的果香，酸還能延長葡萄酒的美味時光。

　　葡萄酒給人帶來的酸味感覺由酒液中的有機酸物質引起，這些酸味物質包括較生青的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和蘋果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和檸檬酸（Citric Acid），還有轉化后的乳酸（Lactic Acid）以及適飲高峰期之后出現的醋酸（Acetic Acid）。

　　1. 何為蘋果酸，何為乳酸？

　　蘋果酸是一種廣泛存在于植物果實中的有機酸，對于生態圈循環起到重要的生化作用。

　　乳酸是一種口感較柔和的酸，是奶制品中較為常見的呈酸物質之一，在未經過蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF）的酒液中含量很低，且主要由葡萄汁中的糖分經酒精發酵轉化而來。經過蘋果酸-乳酸發酵獲得的乳酸則主要由蘋果酸轉化而來。

　　2. 蘋果酸-乳酸發酵有什么用？

　　發酵是一種自然界經常發生的有機物分解現象，現代產業中的發酵主要是指條件經人為控制（如人工添加酵母）的此類過程。食品制備過程中的發酵種類有很多，但總體上可以理解為發酵是一種食物加工過程，即獲得更易攝入的食品的過程。

　　實際上，蘋果酸-乳酸發酵之間的變化并不是我們在食物制備過程中常見的那種發酵，而是一種在乳酸菌作用下物質的分解轉化，即由蘋果酸轉化成乳酸及二氧化碳（CO?）。同時，在這一轉化過程中，可能還會獲得備受人們喜愛的副產品，如能為葡萄酒增加黃油味道的雙乙酰（Diacetyl）。

　　蘋果酸-乳酸轉化對于葡萄酒本身產生三個層面的影響——降低葡萄酒中的整體酸類物質含量、使葡萄酒的化學性質更加穩定、改善葡萄酒的味覺特征。最后一層影響中包含兩個方面的影響因素，一方面是口感較為尖厲的蘋果酸含量下降，另一方面則是口感更為柔和的乳酸含量上升。

　　3. 哪些葡萄酒的釀造需要蘋果酸-乳酸轉化？

　　從降低酸度使口感更加柔和的角度說，涼爽氣候下酸度較高的紅葡萄酒尤其需要這一工藝流程，大部分紅葡萄酒也都需要進行這一過程。從增加葡萄酒風味的角度講，有些中性口感的葡萄酒可能需要這一工藝增加風味濃度和復雜度。

　　4. 什么情況下蘋果酸-乳酸轉化需要控制？

　　在蘋果酸-乳酸轉化過程中，無論是轉化本身還是轉化得來的生成物都有可能破壞果實本身的風味物質，尤其是對于一些成酒規格強調一層香氣的葡萄酒，如雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon Blanc）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等，這時候最需要通過一些特定手段抑制或減弱蘋果酸-乳酸轉化。常見的該類手段包括過濾乳酸菌（但同時也會造成營養流失）、添加二氧化硫降低菌類活性或降低酒液溫度等。