營養缺乏病的發病過程是緩慢的，按其程度和時間可分為輕度、中度和重度；及急性、亞急性和慢性。其病理變化則經歷了儲存不足、生化病變、功能變化和形態改變四個階段，到了形態改變階段，往往會形成一些不可逆的病變，從而使病程再進一步惡化。營養缺乏病的臨床表現主要有：①生長發育不良②代謝調節異常③抗感染能力下降④組織的再生和恢復延緩⑤合并癥較易發生，死亡率增加。