目前上海很多市民因疫情隔離在家，買菜囤菜已成為常態。囤到的菜冷凍到冰箱后還營養嗎？冷凍過的蔬菜會不會像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽？近日，上海市消費者權益保護委員會開展了相關測試，專家表示，大多數冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養差別并不大，冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量也差不多。

　　近日，上海市消保委找權威機構測試新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異，選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養食品質量監督檢驗站）進行了檢測。

　　上海市消保委同時對冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素C含量進行了測試。結果發現，冷凍青豆和毛豆與新鮮的相比，維生素C含量差別并不大，而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的相比，維生素C少一些，這要考慮到在生產過程中蔬菜被切開后，維生素C會加速氧化。實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養就在持續流失，洗、切會加速營養流失，但冷凍可以減緩營養流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經歷洗、切等處理，所以整體來看冷凍對營養的影響并不大。

　　有消費者擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。上海市消保委同時評測冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發現，冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多。因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經過加工處理和低溫儲存，就像把蔬菜“凍齡”了一樣。

　　測試結果顯示，冷凍對蔬菜的影響并不大，蔬菜的差異還是主要來源于產地、加工工藝、儲存環境和時長等。

　　該如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍，以最大程度上保留營養呢？專家提醒，新鮮蔬菜收到后應盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開后冷凍，諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。

　　同時，焯水后盡快將其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放。另一些蔬菜建議烹飪后再冷凍，如西紅柿，因為直接速凍后解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。

　　此外，解凍過程重要。冷凍蔬菜一經解凍后，應立即加工烹調。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復解凍、冷凍。