酸奶，營養豐富，風味十足。炎炎夏日，喝一杯酸奶，讓人頓覺神清氣爽。一些“美食達人”熱衷自制酸奶，覺得沒有“添加劑”，更健康安全。然而，中國食品科學技術學會的專家提醒人們，從牛奶發酵到酸奶，其實是個需要步步“精心”的過程。

　　第一步：精選全脂乳 味道更美妙

　　什么樣的牛奶最適合拿來做酸奶?

　　中國食品科學技術學會青年工作委員會委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院趙亮副教授說，自制酸奶用的原料奶，既可以是滅菌乳，也可以是巴氏殺菌乳。用滅菌乳制作酸奶，成功率相對較高。

　　喝酸奶，口感風味是個非常重要的指標。趙亮建議使用全脂乳，以保證自制酸奶的營養與口感風味豐富。

　　依據脂肪含量的不同，牛奶有全脂乳、部分脫脂乳和脫脂乳之分。全脂乳脂肪含量大于等于3.1%左右，部分脫脂乳的脂肪大致為0.5%-1.5%，脫脂乳一般小于0.5%。

　　趙亮說，人們對于乳制品的喜好受到其口感、風味及組織特性等感官因素的影響，而這些因素往往和乳品中脂肪的含量有著密切的關系。全脂乳由于脂肪含量較高，更具牛奶特有的風味，因而備受消費者青睞。但對于過度肥胖、高血脂等患者，建議選擇脂肪含量較低的部分脫脂或脫脂乳制作酸奶，雖然選用這些原料制作出的酸奶風味會差一點。

　　有些滅菌乳的原料是復原乳，很多挑剔的“達人”一般不愿意將它們作為酸奶原料奶的首選，更多是出于對營養流失的擔心。

　　所謂復原乳，簡單來說，是先把牛奶濃縮干燥成奶粉，然后再加水還原成液態奶。

　　相比巴氏奶，復原乳加熱的次數更多、時間更長，一些熱敏性的維生素比如VB1、VB6等營養流失相對要多一些。不過，以復原乳為原料的滅菌乳也是可以順利制作出酸奶的。

　　第二步：神奇發酵劑 唯選乳酸菌

　　從“口感清爽、乳香清淡”的牛奶，到“濃郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶，發酵是最關鍵的一步，需要“友好型”微生物靠譜而執著的努力。

　　趙亮說，自制酸奶所用的發酵劑，可以選用市面上賣的酸奶發酵劑菌粉或超市里的酸奶。

　　如果選用發酵劑菌粉制作酸奶，一般建議采用合格的凍干乳酸菌菌種。這種外觀看起來有點像綿白糖的小顆粒，富含大量乳酸益生菌，可以把牛奶中的乳糖發酵成乳酸，因此而得名。

　　神奇的乳酸菌菌種功能強大，只用一點點就可以讓牛奶華麗變身。但不同廠家生產的發酵劑活力有一定差別，建議大家按照發酵劑提供的說明，根據所需發酵牛奶的量進行足量添加。

　　不過，“強悍”的發酵劑菌粉里面的乳酸菌是怕熱不怕冷的，它們一般喜歡在零下18℃條件下的冰箱冷凍室里面“舒服睡覺”，而高溫則會讓菌株死亡或活力下降，所以建議消費者購買時優選小包裝冷凍保存，且開封后應盡量一次使用完畢，否則乳酸菌很容易失去活性或者污染其他雜菌，造成酸奶發酵失敗。

　　如果選用市售酸奶作為發酵劑，趙亮建議消費者選用新出廠的低溫酸奶。因為隨著儲藏時間延長，酸奶中乳酸菌不同菌種配比改變，活力下降，會影響制作效果。

　　一般來說，市售酸奶加入量為1∶10比較合適，比如500克牛奶加入50克酸奶(小杯酸奶半杯)。這種用量下的乳酸菌有絕對的數量優勢，能夠抑制其他雜菌生長，降低發酵過程中雜菌污染風險。

　　有些消費者習慣用自制的酸奶做菌種再次發酵。趙亮認為，這樣做的酸奶在衛生和口感方面的表現都略遜一籌，所以不建議這樣做。

　　另外有一點需要特別注意，為了讓乳酸菌在發酵中成為優勢菌，制作酸奶的器皿最好進行蒸煮消毒，這樣可以把雜菌盡量除去，防止發酵過程中雜菌繁殖造成變質，提高發酵成功率。

　　第三步：溫度和時間 把控最重要

　　如果說發酵劑是牛奶變酸奶的“硬”要件，那么溫度和時間的把控則是決定酸奶品質和口感的軟實力。

　　趙亮說，酸奶中乳酸菌的最佳發酵溫度是40℃-42℃，如果溫度不合適，不僅乳酸菌不能順利發酵，且會增加致病菌繁殖的風險，影響酸奶的口感和品質。所以，建議購買市面上售賣的酸奶機進行發酵，溫度時間控制一鍵搞定，也可以用具有發酵功能的蒸烤箱來發酵酸奶。

　　發酵時間的控制也很重要。一般來說，酸奶機發酵需要6-8小時，目測酸奶凝固時就可以取出，及時放入冰箱冷藏。如果發酵時間太久，可能會造成味道過酸、乳清析出、質地粗糙等問題。

　　酸奶做好后，需及時放在4℃條件下冷藏，并盡快食用，保存時間不宜超過3天。一次吃不完的酸奶，保存時也需要嚴格控制貯存溫度和時間。

　　隨著保存時間延長，凝凍的酸奶會不斷收縮，析出乳清(黃色液體)，酸度也會加強，口感不佳。不過，這時候酸奶乳清中富含乳清蛋白、鈣和維生素B2，仍然可以放心食用。

　　如果發現酸奶有酒味或輕微的霉味，就說明酸奶已經受到污染，切記不要再食用。

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　　說到酸奶，即使是最資深的美食達人，也不可能全都清楚，關于酸奶的一些常見問題，不妨聽聽趙亮副教授的科普：

　　乳酸菌飲料是酸奶嗎?

　　雖然都是酸酸甜甜的，但酸奶和乳酸菌飲料其實不是一回事。

　　酸奶是發酵乳的俗稱，國家標準規定發酵乳蛋白含量要大于等于2.3%(風味發酵乳)，而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇，蛋白含量大于等于0.7%，一般低于發酵乳。但活性乳酸菌飲料一般活性乳酸菌數量比較高，消費者可以根據需要進行選擇。

　　哪些人不適合喝酸奶?

　　1.1歲以下的小寶寶;

　　2.胃腸道手術后的病人;

　　3.患有腹瀉或其他嚴重腸道疾病患者;

　　4.對牛乳過敏的人群。

　　健康人群多喝酸奶沒事?

　　任何食物都要適可而止。過量飲用酸奶，不僅會導致胃酸過多，而且很容易出現腹脹、腹瀉的現象。中國營養學會推薦成年人每天喝酸奶別超400g。

　　酸奶能空腹喝嗎?

　　酸奶可以空腹喝也可以飯后喝，不過，酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的溫度下。太冰了也是個問題，老年人、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱，最好根據自己的感受來選擇是不是空腹吃。

　　酸奶能減肥?

　　酸奶因為富含蛋白質，而且飽腹感強，所以很適合作為減肥期間的蛋白質來源。但是作為食物的酸奶本身也有熱量，如果人體攝入的熱量已經超標，再喝酸奶，就只能讓情況變得更糟。建議想減肥的人群最好還是通過降低食物攝入總量，增加運動量，改變能量供給消耗平衡來達到減肥的目的。

　　酸奶比牛奶更有營養?

　　之所以推薦大家喝酸奶，一方面是因為乳酸菌發酵了大部分乳糖，可以大大緩解大多數人 “乳糖不耐受”的問題;另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解，提高了人體對乳蛋白消化吸收能力。

　　不過，市售酸奶大多添加了糖分，所以選擇合適的酸奶，難度遠遠大于選擇合適的牛奶。選擇牛奶只要選擇純牛奶，看看是全脂還是脫脂就好了。但是選擇酸奶時，你就要面臨選擇低脂的還是低糖的問題，當然，這二者沒有優劣之分，只是適合不同人群而已。