臘八節前夕，嘉和一品推出的臘八粥套餐在餓了么口碑直播間被秒空。2021年，在外賣占比激增、玩轉直播后，傳統餐飲企業開始了更進一步的嘗試——實行“外賣專門店”戰略。

　　餐飲業借助外賣恢復“元氣”

　　中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，91.6%的樣本企業在疫情期間發力外賣產品。

　　“雖然疫情對餐飲行業影響較大，但外賣行業的成熟運營，讓企業更快恢復了元氣。”嘉和一品創始人、亞洲餐飲聯盟執行主席劉京京表示，疫情期間外賣收益是很重要的現金流補充，嘉和一品有些門店外賣銷售額占比達到了90%以上。依托外賣撐過了最困難的2月至5月后，嘉和一品的外賣數據依然是亮點。

　　以餓了么平臺2020年數據為例，去年6月至8月流水環比提升52.95%，相比3月至5月，9至11月提升92.25%。劉京京認為，疫情倒逼餐飲企業加速數字化、線上化。同時，連鎖餐飲企業也顯示出了強大的恢復能力。

　　打造“外賣專門店”

　　外賣帶來的營收增量，也令餐飲業開始重新審視一些關于未來的戰略性問題：如何看待外賣市場？堂食店面積是否過大？疫情后消費形勢是否有所改變？而劉京京給出的答案，是“外賣專門店”戰略。

　　劉京京表示，傳統堂食店如果轉型主要做外賣并不經濟，因為兩者的成本構成不相同，200平米的門店如果外賣占比過大，可能會導致虧損。但如果根據外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級、三級街道，就可以控制房租成本。

　　經過嘉和一品實際測算，“外賣專門店”一般8個月左右可以收回投資成本，比堂食店的投入更小，回報率更高——可達年化50%。

　　而外賣專門店并不意味著產品質量可以打折扣。調研顯示，外賣消費事實上反而在倒逼餐飲企業高質量發展。超過40%的消費者關注企業是否有線下實體店，菜品好吃、價格優惠、衛生條件好也是獲取回頭客的重要因素。

　　“‘外賣專門店’對成熟品牌而言，是投入產出比相對高的新模式。”餓了么副總裁胡曉昱介紹，現在已經有不少餐飲品牌在進行這方面的嘗試。粥類餐品由于出餐快、堂食和外賣口感差異小，很受消費者歡迎。商家也可以更高效地服務更多消費者。

　　數字化是大勢所趨

　　《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，很多頭部品牌開始轉向餐飲、零售“兩條腿”走路的模式，而中央廚房工廠則是餐飲企業零售化的“幕后推手”。

　　嘉和一品從6家門店起就設立中央廚房，目前的第三代中央廚房占地3.5萬平方米，給包括嘉和一品在內的上千家不同的門店配送餐品。

　　“我們今年計劃推出零售產品并在天貓上開設旗艦店，因為電商渠道上消費的意識已經養成，所以未來希望讓消費者更方便地在天貓上訂購到扁豆燜面、皮蛋瘦肉粥等特色產品。”劉京京表示，“份額上我們不急于求成，預計通過三年努力能實現上億元的銷售額。”

　　為了更好地服務增量的顧客，嘉和一品近期與阿里本地生活旗下的客如云開啟了會員運營系統（CRM）的合作，可以根據系統提供的用戶洞察，進行精準營銷與觸達，未來還可以將包括外賣會員、線下會員，乃至于新零售會員等全渠道的會員體系進行接通，實現全域營銷。

　　劉京京認為，疫情對于消費領域的影響是長遠的，從線上營銷到餐飲零售化，再到會員運營，餐飲數字化已經是大勢所趨，“一定要盡早、全面地擁抱數字化，沒有數字化工具和顧客溝通，遲早會被淘汰。”（王小月）