老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務。能稱的上老字號的，不僅品質過硬，文化內涵豐富，更受到大眾的歡迎和認可。在咱們宿遷，就有22家老字號。為了展示宿遷老字號的魅力，咱們從今天起將推出系列報道《宿遷老字號》。第一期為您帶來陪伴咱們幾代人成長的一味獨特調料——甜油，看看它有著怎樣的前世今生。
甜油是一種類似醬油的佐料，歷史悠久，相傳在明朝因宿遷人喜愛吃涼拌菜，使用醬油達不到色香味的最佳口味，于是就在醬油生產的工藝基礎上摸索出了一種適合涼拌菜的調味品--甜油。“甜油第一顏色比較淡，我們這地方人吃涼菜比較多，冷菜如果澆醬油，顏色比較深，不好看。第二是口味，我們（甜油）的口味比較鮮，鮮中略帶甜。”宿遷三園調味品有限公司總經理王百順說道。
在宿遷三園調味品有限公司的廠區，空地上幾百口醬缸擺放整齊，純正的甜油正是從這缸里一步步變幻而來。甜油，采用純糧釀造，在制作上比醬油更講究，要求色澤棕紅明亮、醬香濃郁、滋味鮮美，達到色、香、味的統一。從釀制到成品，按照傳統工藝，這樣一碗甜油需要長達9個月的時間來完成。（畫面+音樂）每年三月取小麥磨粉（畫面+音樂）磨完后加水和面，然后倒入方形模具（畫面+音樂）成型后切成磚塊狀，隨后入籠蒸熟，蒸完切塊等待長黃，長黃后放入缸內進行天然發酵（畫面+音樂）白天放在陽光下暴曬，讓其充分享受太陽的熱度，這就是日曬（畫面+音樂）。到了晚上，白天的熱度散去，味道濃縮這就是夜露。現在只有傳統制作還保留日曬夜露的過程。而現代工藝制作只需要50天左右便可完成。“傳統工藝做的醬香味比較重一點，但出（甜）油率較低。我們利用傳統工藝做的甜油和高氧器材做的甜油進行調配，調配以后滅菌。為了保持傳統工藝的味道，現在出廠甜油的量不太大，大概一年（釀制）5000噸左右。”宿遷三園調味品有限公司總經理王百順說道。
江蘇省宿遷市三園調味品有限公司是由原宿遷市醬醋廠改制而成，有150多年的歷史，不僅是宿遷老字號，也是中華老字號，是非物質文化遺產保護項目企業。“最早是1866年，我們的第一任傳人叫張趙恒，成立東大園醬油店是一八七幾年的時候，當時的地址在東大街，后來到1956年的時候，響應國家公司合營政策，私有企業要國有化，后來成立宿遷醬品腌臘合作社，再后來到1982年的時候，成立宿遷市醬醋廠，到1998年改制，改制后成立了江蘇省宿遷市三園調味品有限公司。”宿遷三園調味品有限公司總經理王百順說道。
經歷過改制、股權轉讓、數次搬遷。三園甜油通過了時代的考驗，也見證了宿遷的發展變化。保留傳統工藝的同時，現在三園甜油實現了機械化拌料、投料，機械化保溫發酵，采用最先進的科學方法培菌、滅菌消毒，無論從生產能力、衛生標準都達到了國內先進水平。如今三園甜油已經遍布在宿遷的各個角落，儼然成為宿遷人餐桌上不可或缺的調味品。
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作者：楊笑嘉 陸鵬宇 管洪偉（實習）
