原標(biāo)題：年味宿遷（二）泗陽(yáng)人的年夜飯：有了膘雞才叫年

　　西楚網(wǎng)訊 每到新年，家家戶(hù)戶(hù)的年味，不僅因?yàn)橛辛恕皨寢尣恕倍鞑幌嗤矔?huì)因?yàn)榈赜虿煌饔刑厣＝裉斓哪晡端捱w，我們就和記者一起來(lái)到泗陽(yáng)，去嘗嘗那里的年味美食—膘雞。

　　記者萬(wàn)蒙恩：在泗陽(yáng)，膘雞這道菜可以說(shuō)是家喻戶(hù)曉，距今已經(jīng)有400多年的歷史了，不管是大事小事泗陽(yáng)人總會(huì)習(xí)慣把膘雞作為頭道菜端上桌，那么新年到了，年味里怎么能少得了膘雞呢。那么我現(xiàn)在就是在泗陽(yáng)縣穿城鎮(zhèn)窯灣村，聽(tīng)說(shuō)這里有一戶(hù)女主人她今天上午忙的就是膘雞，我們?nèi)タ匆豢础?/P>

　　記者來(lái)到的這家，女主人名叫徐桂榮，今年54歲。做膘雞的手藝已經(jīng)有30多年。

　　像我們泗陽(yáng)人不是喜歡吃膘雞嘛，膘雞在泗陽(yáng)有沒(méi)有什么故事或者傳說(shuō)啊。明朝有個(gè)史可法，以前在泗陽(yáng)打仗，看到廚師在那兒做菜，做了那么多菜，殺雞殺魚(yú)的，問(wèn)做干什么的。說(shuō)是給他過(guò)生日的。（他說(shuō)）不許弄那么多菜，只準(zhǔn)做一道菜，沒(méi)辦法（廚師）就用雞蛋和肉在一起蒸成一道菜，然后這個(gè)菜后來(lái)就要膘雞了是嗎。對(duì)，這才就成膘雞了。

　　在穿城鎮(zhèn)窯灣村，因?yàn)楹芏噢r(nóng)戶(hù)已經(jīng)搬去了城里，所以這里的小型集市都是自發(fā)而成，每?jī)商煲淮巍Ｔ诩猩腺I(mǎi)好山藥、肉、雞蛋和紅薯粉就可以回家做膘雞了。

　　這里面是井啊，對(duì)，井。好深哦，做膘雞是一定要用這水還是什么。這是用來(lái)洗菜，寒天用這個(gè)暖和

　　山藥為什么用拍的這種方法啊，拍能拍碎，拍成糊狀，更細(xì)膩是吧，對(duì)。

　　山藥拍成泥狀。肉也要剁成肉餡兒。為了口感，30多年了，徐貴榮還是習(xí)慣手工剁餡兒。

　　機(jī)器絞的不好吃，手剁的好，口感好。我來(lái)試一下，好，這刀還挺重的。有點(diǎn)累，哈哈。太不容易了。

　　兩大主材料都準(zhǔn)備好，接下來(lái)要切些蔥姜，相對(duì)于城市，農(nóng)村人家的蔥都是選擇自己種的。現(xiàn)拔現(xiàn)吃。

　　好深哦這個(gè)蔥，栽的時(shí)候是小苗嗎？小苗一點(diǎn)點(diǎn)。弄飯時(shí)候就來(lái)拔一棵。

　　配料準(zhǔn)備好，就可以正式開(kāi)始拌餡兒了。此時(shí)，徐貴榮拿出一個(gè)直徑近1米的大紅盆，她說(shuō)，今天買(mǎi)了15斤的肉、8斤的山藥、15個(gè)雞蛋，還有足足三斤多的紅薯粉，要想把它們拌勻稱(chēng)了，必須是這個(gè)大盆。先把紅薯粉加入肉沫中拌勻。

　　以前做沒(méi)有這質(zhì)量好，沒(méi)有那么多肉，那怎么辦，以前吃不起肉啊，都是用饅頭揉成屑在里面。

　　拌勻了肉，接著打入雞蛋。接下來(lái)山藥泥中也要加入紅薯粉。攪拌均勻后，還需要加入蔥姜。蔥白入山藥，顏色更純正，青蔥入肉沫，肉色更鮮艷。再分別加入適量的胡椒、味精、糖、鹽等調(diào)味料。鍋里倒上幾乎滿(mǎn)鍋的水，就可以上蒸籠了。

　　鋪千張，為什么要鋪千張呢？鋪在下面肉就不漏下去啦。對(duì)。以前都是籠布，現(xiàn)在都是千張，千張放下面不是好嘛，而且熟了之后，千張也可以吃。

　　鋪好了千張，先倒入拌好的肉沫，平鋪開(kāi)的同時(shí)，適度的拍打很重要。

　　拍給它結(jié)實(shí)一點(diǎn)，下面沒(méi)有馬蜂窩，防止有氣孔，對(duì)。

　　徐貴榮忙著上食材，丈夫徐秋林就負(fù)責(zé)燒鍋。徐桂榮說(shuō)，自己現(xiàn)在也搬到了城里，但是每年臘月二十幾都會(huì)再次回到老家的老房子里忙年。

　　蒸饅頭、蒸膘雞，有時(shí)候還做豆腐。為什么一定要回來(lái)做？城里也能做吧，城里不行啊，鍋小，怎么做。做不了這么多，而且灶也不行，不好做，土灶是不是更好吃一點(diǎn)，還是家里的草鍋好。要做多少呢？每年都這兩疊。

　　拍嚴(yán)實(shí)了肉，再倒上粘稠的山藥泥。一把勺子的出現(xiàn)，讓記者很好奇。

　　這湯勺是要干嘛的？走氣。走氣？往哪兒放？邊上放。熱氣肯上來(lái)，哦，要不然蒸不透是吧。對(duì)。

　　兩籠屜的膘雞已經(jīng)放置好，最后還要再加層保鮮薄膜，讓熱氣更聚集。接下來(lái)就是一個(gè)小時(shí)的等待。下午2點(diǎn)鐘，忙活一上午的膘雞準(zhǔn)備出鍋了。

　　哇，香味出來(lái)了，我能?chē)L一下嗎？可以的。這怎么吃啊，走旁邊挑就行了，挑一點(diǎn)，戳進(jìn)去咯，嗯，從來(lái)沒(méi)吃過(guò)才出鍋的膘雞，嘗嘗香不香，上面山藥這一層好像那個(gè)果凍哦。對(duì)，黏黏的，好吃好吃。下面也是軟軟的。

　　剛蒸熟的膘雞漫著熱氣，之前還是白色的山藥泥此時(shí)已經(jīng)變成了透明色，一筷子下去再挑起，層次分明，外形似五花肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻是葷素的完美搭配。徐貴榮今天的膘雞足足做了近50斤，夠一大家每家分一點(diǎn)了。

　　今年的味口不孬，今年自家多留一點(diǎn)，這個(gè)大姐家，這哥哥家，那個(gè)留妹妹家，我們多留一點(diǎn)。

　　徐貴榮說(shuō)，每年蒸膘雞的重任都是她親力親為，雖然過(guò)程復(fù)雜，但是她并不覺(jué)得辛苦，看著家族的人都愛(ài)吃，她覺(jué)得這年也過(guò)得更有意義。

　　編后：看得我都要流口水了，忙年忙年，忙的就是這個(gè)味，類(lèi)似膘雞這樣純正的農(nóng)家菜，近年來(lái)確實(shí)是很難再吃到，希望徐女士一家，能把這門(mén)技藝好好傳承下去。